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呈坎毛豆腐 一块毛豆腐的养成日记

文字:[大][中][小] 2016-03-12  浏览次数:694

 

罗志敏

徽州区呈坎镇罗氏毛豆腐传人

 

呈坎毛豆腐

 

 

毛豆腐是徽州一名吃。

 

最好吃最正宗的毛豆腐在呈坎古村。呈坎是罗姓村,我们采访的这家罗氏毛豆腐传到现在已是第六代。

 

呈坎旧名龙溪,始建于东汉三国时期,是有名的八卦村,中国风水学的精髓都在此村落中有所体现。青墙黛瓦高低错落,长街短巷犬牙交错,宛如迷宫,一步一景,仿佛人在画中。村子里现有宋、元建筑各一幢,明清建筑100余处,令人叹为观止。

 

毛豆腐从选豆、磨浆到豆腐成形到霉制,中间不可忽略的一个环节是去除豆浆中的油脂,即一层薄可透光的油豆皮,这样做出的毛豆腐霉口感才软才鲜。之后将做好的豆腐切成2.5×5×1.5厘米的长条块(大块的毛豆腐发酵不到位),均匀摆在竹篾上,撒上粗盐。粗盐一则为了增加鲜味,二则保湿。每用完一次竹篾,要洗干净,否则毛豆腐感染上不好的霉菌就要烂掉。

 

走进霉房,闻到一种法国酒庄特有的霉味。豆腐自然发酵,慢慢长出菌丝。技术到位,能让豆腐长一头7到10厘米长的乳白色的毛发,毛上附着微小的黑色斑点,正是这些黑色的孢子,才能让豆腐在短短三四天中完成霉制过程。当每个菌丝的头都有孢子时,毛豆腐即成熟,成熟后有淡淡的香味。

 

有些作坊由于技术不到位,毛发长得不均匀,有斑秃状,或者用人工“生发灵”催毛剂,生出一头极不自然的细丝。

 

太热或者太冷的环境,都做不出味道一流的毛豆腐,因此小作坊夏天大多停工。罗氏将接种的霉房装上了空调,保证温度恒定不变。豆腐在这种环境下,夏天72个小时,冬天140个小时,就能长出均匀细长的菌丝。毛豆腐三四天发酵好后,零度以下保质期只有两天,目前行车5个小时以内的地方才能吃到它的味道。

 

呈坎罗氏毛豆腐一天做2万块左右,需消耗200多公斤豆子(一个托盘不多不少总共160块)。

 

呈坎罗氏毛豆腐一天做2万块左右,需消耗200多公斤豆子。

 

每天早上三点多,作坊里就飘着浓浓的豆腐香。

 

每天早上三点多,作坊里就飘着浓浓的豆腐香。


好吃的毛豆腐不但要充分霉制,烹饪也很讲究。罗氏从小吃毛豆腐长大,她说只有刚出锅的毛豆腐趁热吃才内里软糯外层有嚼劲,冷掉后内部也变硬,失去鲜味,因此最好用铁板一边煎一边吃。罗氏从呈坎走出来到屯溪推广她的毛豆腐是连锅一起卖的。

 

毛豆腐只要离开菌房,原本直挺的毛就塌下来了。煎毛豆腐的时候用少量菜子油,煎至两面金黄,放一勺土法制作的酱油爆香,再加入葱末炝锅即可。煎好的毛豆腐表皮有一点韧性,内里软糯,趁热吃特别鲜。据说鲜味是由于豆腐发酵,植物蛋白转化成多种氨基酸而成的。

 

  1. 去除豆浆中的油脂,即一层薄可透光的油豆皮,这样做出的毛豆腐霉制后口感才软才鲜

     

2. 当每个菌丝的头都有孢子时,毛豆腐就成熟了,成熟后有淡淡的香味

 

3. 煎好的毛豆腐表皮有一点韧性,内里软糯,趁热吃特别鲜

 

叫一壶陈年的米酒
徽州的米酒几乎家家户户都会做。备好糯米、酒曲,糯米泡一夜蒸熟,凉至一定时候,加些纯净凉水揉搓至互不相粘,再按比例将酒曲碾碎撒于糯米饭中搅均,置容器中,抹平表面,于中央按一凹坑以观察米酒情况,盖好保温两三天,闻香见酒即可取出饮之。这是农户平时随做随饮的,用甜曲酿出的米酒叫酒酿,连酒带糟一起食,用苦曲酿出的米酒称水酒,不加水曰真酿,加浆才叫酒。农家逢节做喜事,都要做几坛酒。那种口小肚大、形同葫芦的陶器就是专门盛水酒的酒坛子,一坛水酒25公斤。用酒坛盛酒,口封实,保存得好,不启封可保质三五年,时间越久,酒越纯越香。陈年的米酒颜色接近琥珀色,入口有一点甜,更多的是圆润绵长的回味,很像黄酒。