呈坎毛豆腐 一块毛豆腐的养成日记

毛豆腐是徽州一名吃。

最好吃最正宗的毛豆腐在呈坎古村。呈坎是罗姓村，我们采访的这家罗氏毛豆腐传到现在已是第六代。

呈坎旧名龙溪，始建于东汉三国时期，是有名的八卦村，中国风水学的精髓都在此村落中有所体现。青墙黛瓦高低错落，长街短巷犬牙交错，宛如迷宫，一步一景，仿佛人在画中。村子里现有宋、元建筑各一幢，明清建筑100余处，令人叹为观止。

毛豆腐从选豆、磨浆到豆腐成形到霉制，中间不可忽略的一个环节是去除豆浆中的油脂，即一层薄可透光的油豆皮，这样做出的毛豆腐霉口感才软才鲜。之后将做好的豆腐切成2.5×5×1.5厘米的长条块(大块的毛豆腐发酵不到位)，均匀摆在竹篾上，撒上粗盐。粗盐一则为了增加鲜味，二则保湿。每用完一次竹篾，要洗干净，否则毛豆腐感染上不好的霉菌就要烂掉。

走进霉房，闻到一种法国酒庄特有的霉味。豆腐自然发酵，慢慢长出菌丝。技术到位，能让豆腐长一头7到10厘米长的乳白色的毛发，毛上附着微小的黑色斑点，正是这些黑色的孢子，才能让豆腐在短短三四天中完成霉制过程。当每个菌丝的头都有孢子时，毛豆腐即成熟，成熟后有淡淡的香味。

有些作坊由于技术不到位，毛发长得不均匀，有斑秃状，或者用人工“生发灵”催毛剂，生出一头极不自然的细丝。

太热或者太冷的环境，都做不出味道一流的毛豆腐，因此小作坊夏天大多停工。罗氏将接种的霉房装上了空调，保证温度恒定不变。豆腐在这种环境下，夏天72个小时，冬天140个小时，就能长出均匀细长的菌丝。毛豆腐三四天发酵好后，零度以下保质期只有两天，目前行车5个小时以内的地方才能吃到它的味道。

呈坎罗氏毛豆腐一天做2万块左右，需消耗200多公斤豆子（一个托盘不多不少总共160块）。

呈坎罗氏毛豆腐一天做2万块左右，需消耗200多公斤豆子。

每天早上三点多，作坊里就飘着浓浓的豆腐香。

每天早上三点多，作坊里就飘着浓浓的豆腐香。

好吃的毛豆腐不但要充分霉制，烹饪也很讲究。罗氏从小吃毛豆腐长大，她说只有刚出锅的毛豆腐趁热吃才内里软糯外层有嚼劲，冷掉后内部也变硬，失去鲜味，因此最好用铁板一边煎一边吃。罗氏从呈坎走出来到屯溪推广她的毛豆腐是连锅一起卖的。